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封面封底
封二 
封三
这是老父来家时，从江苏带来的螃蟹。这一个个螃蟹里边，有很多的蟹黄，吃的时候，蘸上用上等的酱油、料酒、姜粒配好的调料，糯糯、香香，很馋人的。吃过之后，手上、嘴角，甚至，满屋都是螃蟹的香。
在重庆这边的超市，稍大点的螃蟹，一只差不多就要50元左右了，而在江苏，这样一斤螃蟹，30元左右就能买回家。因而，在重庆一般的百姓家里，一年四季，少有螃蟹上桌的。甚至，记不得儿时，有过吃螃蟹的经历。而在江苏，螃蟹倒显得平常得多了。普通百姓，吃螃蟹就象我们这边吃鱼、吃鸡那么简单。先生说，中秋过后，螃蟹是最好吃的时候。
起初的样子。
上礼拜，仿着台大教授林文月先生的文章《椒盐里脊》，试着做了一下。效果呢，与林先生文章里描述的差不多。口感嘛，有些象我们当地的咸肉。区别仅在于，这种椒盐里脊不用风干，而是选取存放冰箱的办法。具体做法，请参见林先生大作罢。
PS：
《椒盐里脊》
文/林文月
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客作为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可
通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的"临灶经验"吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之"酌量"或"少许"一类暧昧的词所困，但这种暧昧的词确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定于一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。
这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。
椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。 差不多一年吧，没有在家烘焙了。所以，家里烤箱、面包机以及烘焙用的各种器皿等，亦搁得生了灰。前晚吧，想起过去在家烘焙的事，禁不住又想吃自己烤的蛋糕了。 学烘焙，虽说有一年多时间，可断断续续的，至今，也没完全掌握要领。相比之下，蛋糕稍微做得好一点，而面包，难有成功的时候。总结一下，主要是自己对酵母与面粉的比例始终掌握不好。因而，母亲在品尝了我的“烘焙术”之后，也只是笑着说了半句话：蛋糕很好吃，但，面包嘛……许久以来，正是因为做面包屡屡失败，所以，关于烘焙的事，后来也时断时续。甚至，一停，就是一年多。 不过，前天晚上还是仿了老方子，做了最普通的蛋糕。吃的时候呢，与草莓酱搭一下即可。 方子： 全蛋 5个 (中等大小) 低筋面粉 细砂糖 牛奶 80毫升 (也可以用橙汁等其它液体材料代替） 色拉油 80毫升 盐1/4小勺 果酱 适量 具体做法: 1、全蛋分开蛋清、蛋黄； 2、蛋黄加入 3、低粉和盐过筛加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀拌匀； 4、剩余的细砂糖分3次加入蛋白中，用电动打蛋器将蛋白打至硬性发泡,取1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀,在反倒入2/3的蛋白糊中，充分拌匀成蛋糕糊； 5、烤盘事先底下垫上油纸，将拌好的蛋糕糊倒入烤盘，用塑料刮板把表面刮平，把烤盘在台面上磕几下以去除中间的大个气泡（油纸只垫底部即可，若周围也垫上，不利于蛋糕爬高）； lbxz 发表于 2008-12-09 08:50 |
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说："这是我方才自己下厨切的！"众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出："那刀子，一定是很好的吧！"大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？"大概是一把很薄很利的刀子。"我又追加了一句。台先生笑笑，指正我："
| 分类:吃部 | 评论: 4 | 浏览:85 | 
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